以下是秈稻與粳稻在顯微結構（主要是胚乳部分）上的主要對比：
淀粉粒形態與排列：
- 秈稻：
- 淀粉粒相對較小且形狀較均勻，多為多面體形（近似球形或棱角分明的多面體）。
- 淀粉粒在胚乳細胞中排列通常非常緊密、規則，堆積密度高。
- 直鏈淀粉含量普遍較高，導致淀粉粒之間的結合相對松散（直鏈淀粉分子線性長鏈，分子間作用力較弱）。
- 在掃描電鏡（SEM）下觀察，胚乳斷面淀粉粒輪廓清晰，粒間空隙相對較少且小。
- 粳稻：
- 淀粉粒相對較大且大小差異稍大，形狀更不規則，除了多面體外，還常見復合淀粉粒（由多個小淀粉粒聚集而成）。
- 淀粉粒在胚乳細胞中排列相對疏松、不規則，堆積密度稍低。
- 支鏈淀粉含量普遍較高（直鏈淀粉含量相對較低），支鏈淀粉的高度分支結構使得淀粉粒間能形成更強的氫鍵網絡。
- 在掃描電鏡（SEM）下觀察，胚乳斷面淀粉粒輪廓可能不如秈稻清晰銳利，粒間空隙相對較多且大，尤其是在堊白區域。
蛋白質基質：
- 秈稻：
- 蛋白質含量相對較高。
- 蛋白質形成的基質網絡較為致密，包裹在淀粉粒周圍和填充在粒間空隙中。
- 這種致密的蛋白質網絡在蒸煮時吸水膨脹受限，限制了淀粉粒的充分糊化，同時賦予了米粒較高的硬度和較低的粘性。
- 粳稻：
- 蛋白質含量相對較低。
- 蛋白質基質網絡相對疏松。
- 疏松的蛋白質網絡在蒸煮時吸水阻力較小，允許淀粉粒更充分地吸水、膨脹和糊化，形成更軟、更粘的質地。
胚乳細胞結構與排列：
- 秈稻：
- 胚乳細胞排列通常更緊密、規則。
- 細胞壁結構相對堅韌。
- 這種結構在碾米過程中更容易保持完整（不易產生碎米），但也使其在蒸煮時吸水速率和膨脹度相對較低。
- 粳稻：
- 胚乳細胞排列相對疏松。
- 細胞壁結構相對較薄。
- 這種結構使其在碾米時相對更易破損（產生碎米），但在蒸煮時吸水速率更快，膨脹度更大。
堊白結構：
- 秈稻：
- 堊白（胚乳中白色不透明的部分）通常較少或呈線狀/點狀。
- 堊白區域淀粉粒排列極度疏松，存在大量大的空氣間隙（這是導致不透明的主要原因），淀粉粒本身可能也較小或發育不良。
- 蛋白質基質在堊白區更少或分布不均。
- 粳稻：
- 堊白可能更常見且面積較大（尤其是腹白），呈云絮狀或塊狀。
- 堊白區域同樣表現為淀粉粒排列非常疏松，存在大的空氣間隙。
- 蛋白質基質在堊白區同樣稀疏。粳稻品種間堊白差異很大，但整體上其堊白發生率和程度可能高于秈稻（這受品種影響很大）。
總結關鍵差異表：
特征
秈稻 (Indica)
粳稻 (Japonica)
淀粉粒
較小、均勻、多面體形；排列
緊密、規則；直鏈淀粉含量
高
較大、不規則、多復合粒；排列
疏松、不規則；支鏈淀粉含量
高
蛋白質基質
含量
較高；網絡
致密
含量
較低；網絡
疏松
胚乳細胞排列
緊密、規則
相對疏松
堊白結構
通常
較少、呈線/點狀；空隙存在
可能
較多、呈云/塊狀；空隙存在
顯微結構影響
硬度高、粘性低、膨脹度小、飯粒松散、冷卻后易變硬
硬度較低、粘性高、膨脹度大、飯粒軟粘、冷卻后不易變硬
這些顯微結構差異的意義：
- 加工特性： 秈稻緊密的結構使其在碾米時碎米率通常低于粳稻。粳稻疏松的結構使其更易吸水，在蒸煮和加工米制品（如年糕、米粉）時表現不同。
- 蒸煮特性： 秈稻高直鏈淀粉、致密蛋白質和淀粉排列導致吸水慢、膨脹小、飯粒分離、粘性低、冷卻后易回生變硬。粳稻高支鏈淀粉、疏松蛋白質和淀粉排列導致吸水快、膨脹大、飯粒軟粘、冷卻后仍能保持較好口感（不易回生）。
- 食味品質： 顯微結構是決定秈米“硬、散、干”和粳米“軟、粘、糯”口感差異的根本原因之一。
- 堊白形成： 淀粉粒排列疏松和空氣間隙的形成是堊白產生的直接微觀原因，品種特性（受遺傳控制）和環境因素（如灌漿期高溫）都會影響這種結構的形成。
觀察技術：
研究這些顯微結構差異通常需要使用顯微技術，如：
- 光學顯微鏡： 觀察胚乳細胞排列、堊白形態（需染色或切片）。
- 掃描電子顯微鏡： 觀察淀粉粒形態、大小、表面特征及排列方式，蛋白質基質分布，胚乳斷面結構（最常用）。
- 透射電子顯微鏡： 觀察淀粉粒內部精細結構（如生長環）。
- 偏光顯微鏡： 觀察淀粉粒的晶體結構和雙折射現象（馬耳他十字）。
理解秈稻和粳稻的顯微結構差異，對于水稻育種（改良食味、加工品質、抗堊白）、稻米加工工藝優化以及食品科學應用都具有重要的指導意義。
