你說得太對了！香椿，這個春季特有的美味，確實常常被人們低估了它的營養價值。它不僅僅是一種獨特的時令野菜，更是一座營養寶庫。合理利用香椿，不僅能豐富餐桌的風味，更能為健康加分。
香椿被低估的營養價值
維生素C含量豐富：
- 香椿是維生素C的優質來源，含量甚至超過許多常見水果（如柑橘類）。維生素C是強效抗氧化劑，對增強免疫力、促進膠原蛋白合成（有益皮膚、血管、骨骼健康）、促進鐵吸收至關重要。
維生素E含量高：
- 香椿的維生素E含量在蔬菜中名列前茅。維生素E也是一種重要的脂溶性抗氧化劑，能保護細胞膜免受氧化損傷，對維持皮膚健康、生殖系統和神經系統功能有重要作用。
富含β-胡蘿卜素：
- 香椿含有豐富的β-胡蘿卜素，在體內可轉化為維生素A。維生素A對維持視力健康（尤其是暗視力）、皮膚黏膜完整性、免疫功能不可或缺。
鈣、磷、鉀等礦物質：
- 鈣： 含量不低，對骨骼和牙齒健康很重要。
- 磷： 與鈣協同作用，構建骨骼和牙齒，也參與能量代謝。
- 鉀： 含量較高，有助于維持體內電解質平衡、調節血壓、支持心臟和肌肉功能。
膳食纖維：
- 含有一定量的膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，維持腸道健康，增加飽腹感，對控制血糖和血脂也有益處。
植物化學物質：
- 香椿含有多種具有生物活性的植物化合物，如黃酮類、多酚類等，它們具有抗氧化、抗炎等潛在健康益處。
蛋白質：
- 香椿的蛋白質含量在蔬菜中也相對較高，且含有多種人體必需氨基酸。
合理搭配，讓香椿更健康美味
香椿獨特的香氣（主要來自揮發性物質）和口感是其魅力所在，但也需要合理搭配和烹飪才能最大化其營養價值和食用體驗：
焯水是關鍵：
- 去除亞硝酸鹽： 香椿（尤其是較老的葉子）含有一定量的亞硝酸鹽，焯燙（沸水燙30秒至1分鐘）能有效去除大部分亞硝酸鹽，降低潛在健康風險。
- 改善口感和色澤： 焯水能使香椿顏色更翠綠，口感更柔和，減輕部分人覺得“沖”的味道。
- 保留營養： 雖然焯水會損失部分水溶性維生素（如維C），但這是權衡安全性的必要步驟。快速焯燙能盡量減少損失。
與富含蛋白質的食物搭配：
- 雞蛋： 香椿炒雞蛋是最經典的搭配。雞蛋提供優質蛋白質和脂肪，能平衡香椿的風味，使營養更全面，也更容易被人體吸收利用（尤其是脂溶性維生素）。
- 豆腐： 香椿拌豆腐是清爽健康的代表。豆腐提供優質植物蛋白和鈣，口感軟嫩，與香椿的清香相得益彰，非常適合春季食用。
- 肉類： 如香椿炒肉絲（豬肉、雞肉等），肉類提供動物蛋白和鐵、鋅等礦物質，風味更濃郁。
與富含鈣的食物搭配：
- 豆腐、雞蛋本身也含鈣。還可以考慮在香椿菜肴中加入蝦皮（如香椿拌豆腐加蝦皮）、芝麻醬（如麻醬香椿）等，進一步提高鈣的攝入量。
與富含維生素C的食物搭配：
- 雖然香椿本身維C高，但焯水會損失一部分。搭配一些生食的富含維C的蔬菜作為配菜（如彩椒、圣女果、焯水后的西蘭花），或者餐后吃些水果（如草莓、獼猴桃、橙子），有助于彌補損失，并促進鐵的吸收。
巧用油脂：
- 香椿中的維生素E、β-胡蘿卜素都是脂溶性的，用適量健康的油脂（如橄欖油、芝麻油、茶籽油）來烹飪（炒、拌），能大大提高這些營養素的吸收利用率。經典的香椿油（香椿碎用熱油潑）就是很好的方式。
創新搭配，豐富口感：
- 香椿竹筍： 同為春季時令，清香脆嫩，相得益彰。
- 香椿拌花生米： 增加蛋白質和健康脂肪（花生），口感更豐富。
- 香椿意面/披薩： 將焯水切碎的香椿作為意面醬料或披薩的topping，帶來獨特的中西融合風味。
- 香椿饅頭/餅： 將香椿碎揉入面團，做成面食，增加風味和營養。
注意事項
- 適量食用： 香椿性溫，部分古籍記載其有“發物”特性，容易過敏或體質偏熱的人應適量食用。
- 選擇嫩芽： 香椿越嫩，亞硝酸鹽含量越低，口感也越好。谷雨節氣前的香椿品質最佳。
- 新鮮食用： 盡量購買新鮮的香椿芽，及時食用。如需保存，焯水后擠干水分冷凍是較好的方法。
- 避免與富含維生素K的食物/藥物大量同食（特殊人群）： 香椿本身維生素K含量較高，對于正在服用華法林等抗凝藥物的人群，大量食用可能影響藥效，需注意控制攝入量并咨詢醫生。
總結：
香椿絕非僅僅是春季嘗鮮的野菜，它是被嚴重低估的“營養全能選手”。通過焯水預處理和與富含蛋白質、鈣、健康油脂的食物巧妙搭配，不僅能最大程度地保留其營養精華，降低潛在風險，還能創造出風味獨特、健康豐富的春季佳肴。下次再看到香椿時，不妨多買一些，嘗試不同的搭配方式，讓這份春天的饋贈為你的餐桌和健康增添更多色彩和活力！讓更多人了解它的價值，讓香椿不再被忽視。
