買魚時注意魚眼狀態是判斷魚類新鮮度的一個重要且直觀的傳統方法。其原理主要基于魚死后，眼球結構會隨著時間推移和腐敗過程的開始而發生一系列可觀測的物理和化學變化。
以下是詳細的原理解析：
眼球飽滿度（凸起 vs 凹陷）：
- 新鮮魚（活魚或剛死不久）： 眼球內部由玻璃體（一種凝膠狀物質）填充，并保持一定的內部壓力。同時，眼周的組織（肌肉、脂肪等）也充滿彈性。這使得眼球看起來飽滿、凸出，甚至略微突出于眼眶。
- 不新鮮魚（死后時間較長）：
- 水分流失： 魚體死亡后，細胞逐漸失去保水能力，眼內的玻璃體和眼周組織中的水分開始緩慢蒸發或滲出。
- 蛋白質分解/自溶： 魚體內的酶開始分解自身組織（自溶），包括支撐眼球結構的蛋白質。
- 組織萎縮： 眼周肌肉和脂肪組織失去彈性并萎縮。
- 結果： 眼球因內部壓力下降、水分流失和支撐組織萎縮而塌陷、干癟，明顯凹陷于眼眶之中。凹陷越深，通常表示死亡時間越長或保存條件越差。
角膜透明度（清澈 vs 渾濁）：
- 新鮮魚： 覆蓋在眼球最外層的透明薄膜（角膜）是清澈、透明、有光澤的，可以清晰地看到其下的虹膜（有色部分）和瞳孔（黑色中心）。
- 不新鮮魚：
- 酶的作用和細菌滋生： 隨著腐敗進程，魚體自身酶和細菌（尤其是眼部表面和內部的細菌）開始活躍。它們代謝產生的物質、分解產物以及細菌本身會沉積在角膜上或使其變性。
- 蛋白質變性： 角膜中的蛋白質結構發生變化。
- 結果： 角膜逐漸變得渾濁、發灰、發白，甚至呈現黃色或紅色，失去透明度和光澤，嚴重時像蒙上了一層白霧或污垢，無法清晰看到虹膜和瞳孔細節。
瞳孔狀態（清晰 vs 擴散/變形）：
- 新鮮魚： 瞳孔（黑色中心）通常呈規則的圓形或橢圓形，邊界清晰、顏色烏黑透亮。
- 不新鮮魚：
- 結構破壞： 眼球內部結構（包括虹膜和瞳孔）隨著玻璃體液化、分解和支撐結構破壞而發生變化。
- 結果： 瞳孔可能擴散變大、邊緣模糊不清、形狀變得不規則（如扁平或扭曲），顏色也可能變得灰暗，不再那么烏黑透亮。
總結判斷要點：
- 非常新鮮： 眼球飽滿凸出，角膜清澈透明有光澤，瞳孔烏黑清晰規則。
- 比較新鮮/次新鮮： 眼球可能略微平坦但仍基本在眼眶內，角膜開始輕微失去光澤或有一絲極淡的渾濁，瞳孔基本清晰。
- 不新鮮： 眼球明顯凹陷干癟，角膜渾濁發白或發黃無光澤，瞳孔擴散變形顏色灰暗。
需要注意的幾點：
綜合判斷： 魚眼狀態是重要的指標，但
不能單獨依賴。應結合其他感官指標綜合判斷：
- 魚鰓： 新鮮呈鮮紅色或暗紅色，濕潤有光澤；不新鮮則呈褐色、灰色或綠色，粘液多且發粘有異味。
- 魚身： 新鮮魚肌肉緊實有彈性，按壓后能迅速回彈；鱗片緊密有光澤不易脫落；體表粘液透明清亮。不新鮮則肌肉松弛無彈性，按壓留凹痕；鱗片暗淡易脫落；體表粘液渾濁發粘或有異味。
- 氣味： 新鮮魚有淡淡的海腥味或淡水魚特有的腥味；不新鮮魚則散發出明顯的腥臭味、氨味或腐敗味。
- 腹部： 新鮮魚腹部完好，內臟不外露；不新鮮魚腹部可能變軟、膨脹甚至破裂。
魚種差異： 不同魚種的眼睛大小、凸出程度略有差異，但變化規律（凸→凹，清→濁）是普遍的。深海魚出水后因壓力變化眼球可能特別突出，但死后同樣會經歷凹陷過程。
處理方式影響： 如果魚眼被冰覆蓋、被擠壓或受到物理損傷，會影響觀察判斷。
保存條件： 低溫（冰鮮）可以顯著延緩這些變化過程。冰鮮保存良好的魚，即使死亡時間稍長，眼球狀態也可能比常溫下短時間存放的魚要好。
結論：
通過觀察魚眼的狀態（飽滿度、角膜透明度、瞳孔清晰度）來判斷魚的新鮮度，本質上是利用了魚體死亡后，眼球及其周圍組織在酶促自溶和微生物腐敗作用下發生的物理結構變化（水分流失、組織萎縮、蛋白質變性分解）以及由此產生的視覺上可辨別的特征（凹陷、渾濁、變形）。這是一種簡單、快速、無需工具的傳統經驗方法，結合其他感官指標，能有效幫助消費者挑選到更新鮮、品質更好的魚。
