非遺里的面條技藝——手工拉面（以蘭州牛肉面為代表）的“百次揉摔”與竹升面的“人力壓制”，不僅是制作美食的獨特方法，更是凝結(jié)著智慧、汗水與堅守的傳承故事，是中華飲食文化中活態(tài)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
一、 蘭州牛肉面：千錘百煉的“百次揉摔”
技藝核心： “百次揉摔”并非精確數(shù)字，而是形容
反復(fù)、強力、長時間的揉壓和摔打面團的過程。這是蘭州牛肉面制作中
最關(guān)鍵、最費力的環(huán)節(jié)之一。
- 目的： 通過反復(fù)揉壓和摔打，使面團中的蛋白質(zhì)（谷蛋白）充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時排出面團中的空氣。這直接決定了面條最終的延展性、筋道口感（俗稱“筋道”）和“出條”能力。
- 過程： 師傅需要將和好的面團（通常是高筋面粉、水、蓬灰水/堿水的混合物）在案板上反復(fù)揉壓、折疊、抻拉、摔打。每一次摔打都伴隨著“啪”的一聲脆響，面團在重力作用下被拉伸又折疊，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不斷重組、強化。這個過程通常持續(xù)半小時以上，直至面團變得極其光滑、柔韌、充滿彈性，達到“三光”（面光、手光、案板光）的狀態(tài)。
傳承的挑戰(zhàn)與故事：- 體力門檻高： 這是一項真正的“力氣活”。長期從事此工作的師傅，手臂肌肉發(fā)達，但也容易落下勞損。年輕人往往望而生畏，覺得太辛苦。
- 經(jīng)驗與手感： 揉摔的力度、頻率、時間，需要根據(jù)面粉特性、水溫、環(huán)境濕度等靈活調(diào)整，全憑師傅多年的經(jīng)驗和“手感”。判斷面團是否揉“醒”到位，是核心技藝。
- 堅守的匠人： 許多老字號的面館，都有一兩位以“揉面”功夫著稱的老師傅。他們往往凌晨就開始工作，在寂靜中重復(fù)著單調(diào)卻至關(guān)重要的動作。他們的故事，是日復(fù)一日的堅持，是對“面不揉好，拉不出好面”信條的恪守。
- 標準化與傳承： 為了推廣和傳承，一些大型連鎖品牌建立了標準化流程和培訓(xùn)體系，但核心的揉面功夫依然需要學徒在師傅指導(dǎo)下長期實踐才能掌握精髓。紀錄片和媒體報道中，常能看到老師傅手把手教徒弟摔面的場景，那不僅是技術(shù)的傳遞，更是匠人精神的延續(xù)。
二、 竹升面：一曲“人竿合一”的壓面之歌
技藝核心： “人力壓制”是竹升面（又稱“全蛋面”）區(qū)別于其他面食的靈魂。其核心在于使用一根
粗大的毛竹竿（竹升），
依靠人力（通常是師傅的體重和腿部力量） 坐在竹竿一端，反復(fù)彈跳
碾壓案板上的面團。
- 工具獨特： 竹竿的彈性、長度和重量都經(jīng)過選擇，是機器無法完全替代的關(guān)鍵。
- 過程獨特： 師傅跨坐在竹竿一端，像騎木馬一樣，利用身體的重量和腿部力量，一上一下地“彈跳”或“蹬踏”，帶動竹竿碾壓面團。同時，雙手需要不斷移動、折疊面團，確保碾壓均勻。這個過程同樣需要持續(xù)很長時間（通常半小時以上甚至更久）。
- 目的與效果：
- 極致均勻： 人力配合竹竿的彈性，能將面團壓得極其均勻、薄透、緊實，這是機器壓輥難以達到的細膩程度。
- 獨特口感： 這種壓法不會像金屬輥那樣過度破壞面筋結(jié)構(gòu)，能最大程度保留蛋香和麥香，同時賦予面條獨特的爽脆彈牙（粵語稱“爽口彈牙”）、久煮不爛、吸湯力強的口感。
- 無堿水： 傳統(tǒng)正宗竹升面不添加堿水，僅靠面粉、鴨蛋（或雞蛋）、少量鹽和水，依靠竹升壓制的物理作用形成獨特口感，更健康自然。
傳承的挑戰(zhàn)與故事：- 瀕危的技藝： 竹升面制作極其辛苦且效率較低，對師傅的腰腿力量、平衡感和耐力要求極高。隨著現(xiàn)代壓面機的普及，愿意學習并堅持這門手藝的人越來越少，一度被列入“瀕危非遺”名錄。
- 身體的代價： 長年累月的“騎竿壓面”，對師傅的腰椎、膝蓋是巨大的考驗。許多老藝人都有腰腿疼痛的職業(yè)病。
- 堅守的微光： 傳承的故事往往充滿艱辛與感動。一些老字號（如廣州的“堅記”、“吳財記”等）的老師傅，幾十年如一日地堅持手工壓制。他們收徒嚴格，不僅要看吃苦耐勞的精神，更要看對傳統(tǒng)味道的敬畏和悟性。紀錄片《舌尖上的中國》讓竹升面名聲大噪，也吸引了一些年輕人開始學習這門技藝，但真正能堅持下來的鳳毛麟角。
- 技藝的尊嚴： 竹升面師傅對自己的手藝有著強烈的自豪感。他們認為，機器的“死力”壓不出竹竿“活壓”帶來的靈魂口感。每一碗爽脆的竹升面，都是師傅用汗水和技藝“壓”出來的尊嚴。
三、 共同的傳承價值與挑戰(zhàn)
活態(tài)的文化記憶： 這兩種面條技藝，不僅是制作方法，更是特定地域（西北/嶺南）生活方式、飲食智慧、工匠精神的載體。每一次揉摔、每一次彈壓，都在講述著人與食物、人與工具、人與傳統(tǒng)的關(guān)系。
無法完全替代的口感密碼： 盡管現(xiàn)代科技可以模擬部分過程（如和面機、壓面機），但“百次揉摔”和“竹升人力壓制”所賦予面條的獨特口感、風味和生命力（面筋的活力），是機器難以完美復(fù)制的。這是非遺的核心價值所在——
獨特的、不可復(fù)制的感官體驗和文化內(nèi)涵。
傳承的核心是“人”： 無論是拉面師傅的“揉摔功”，還是竹升面師傅的“騎竿術(shù)”，其核心技藝都高度依賴操作者的
經(jīng)驗、手感、體力和對火候（面團狀態(tài)）的精準判斷。傳承的關(guān)鍵在于找到愿意投入時間、耐得住寂寞、吃得了苦頭的后繼者。
現(xiàn)代語境下的平衡： 傳承不等于完全排斥現(xiàn)代化。合理的工具輔助（減輕部分體力負擔）、標準化流程（確保基礎(chǔ)品質(zhì)）、品牌化運營（提升價值認可）是必要的。但核心技藝的靈魂——對極致口感的不懈追求和手工操作的獨特價值——必須得到堅守和尊重。
結(jié)語：
非遺里的面條技藝，是“力”與“藝”的完美結(jié)合。手工拉面的“百次揉摔”，是賦予面條筋骨與生命的千錘百煉；竹升面的“人力壓制”，則是一曲人、竹、面和諧共鳴的古老樂章。它們的故事，是關(guān)于汗水、疼痛、堅守、智慧與極致追求的故事。在效率至上的時代，這些依然在案板上、竹竿下跳躍的技藝，不僅為我們帶來獨一無二的美味，更守護著一份珍貴的文化記憶和工匠精神。它們的傳承，需要我們更多人的關(guān)注、理解和價值認同——不僅僅是為了一碗面，更是為了那份穿越時光的韌性與溫度。
