萵筍焯水后變軟，主要是由于高溫和水分對其細胞結構造成的物理和化學變化。從細胞結構的角度來看，這個過程涉及以下幾個關鍵點：
細胞壁和胞間層（中層）的弱化：
- 主要成分： 植物細胞壁的主要成分是纖維素（提供剛性）、半纖維素（提供韌性和彈性）和果膠（提供粘合和柔韌性）。胞間層則主要由果膠構成，它像“水泥”一樣將相鄰的細胞壁粘合在一起。
- 果膠的關鍵作用： 果膠在生蔬菜中主要以原果膠的形式存在。原果膠是一種不溶于水的復雜多糖，與纖維素和鈣離子等交聯，形成堅固的凝膠狀結構，維持細胞的形狀和組織的脆硬質地。
- 加熱的影響（水解和溶解）： 當萵筍浸入沸水中時，高溫導致：
- 原果膠水解： 高溫促使原果膠發生水解反應，分解成可溶性果膠。可溶性果膠失去了交聯能力，能溶解在熱水中。
- 鈣橋破壞： 果膠分子之間常通過鈣離子（Ca2?）形成“鈣橋”來增強結構穩定性。高溫會破壞這些鈣橋。
- 氫鍵破壞： 果膠分子內部和分子之間維持結構的氫鍵在高溫下也被破壞。
- 結果： 胞間層中的果膠大量溶解流失到熱水中，導致相鄰細胞之間的“粘合劑”被大大削弱甚至溶解。同時，細胞壁中的果膠成分也被軟化。這直接導致細胞間的結合力下降，整個組織結構變得松散。
細胞壁本身的軟化：
- 高溫不僅影響果膠，也會使纖維素和半纖維素的結構發生一定程度的松弛（雖然它們不像果膠那樣易溶于水）。水分在高溫下更容易滲透進入細胞壁基質，使其吸水膨脹。
- 膨脹且結構松弛的細胞壁，其剛性顯著降低。
細胞膜（質膜）的破壞和內容物變化：
- 植物細胞的質膜是磷脂雙分子層結構，對溫度敏感。
- 高溫（特別是沸水）會導致質膜上的蛋白質變性，破壞其選擇透過性，甚至使膜破裂。
- 結果：
- 細胞液流失： 細胞內的水分、礦物質、糖分、有機酸、維生素等可溶性物質會通過破損的膜或滲透作用流失到熱水中。這降低了細胞內部的膨壓。
- 膨壓喪失： 膨壓是細胞液對細胞壁施加的壓力，是維持植物組織堅挺飽滿的關鍵因素之一。細胞液流失直接導致膨壓急劇下降甚至消失。
細胞間隙空氣膨脹：
- 蔬菜組織內部存在微小的細胞間隙，其中含有空氣。
- 當蔬菜浸入沸水時，這些空氣受熱迅速膨脹。
- 結果： 膨脹的空氣會壓迫周圍的細胞，甚至撐破部分脆弱的細胞壁，進一步破壞組織的完整性，加速軟化過程。
總結變化過程：
高溫破壞胞間層： 沸水使胞間層的主要成分——果膠水解、溶解，失去粘合作用，細胞間連接松動。
高溫軟化細胞壁： 細胞壁成分（尤其是果膠）軟化，纖維素/半纖維素結構松弛并吸水膨脹，剛性下降。
高溫破壞細胞膜： 質膜變性破裂，細胞內含物（尤其是水分）大量流失，導致膨壓喪失。
空氣膨脹加劇破壞： 細胞間隙空氣受熱膨脹，壓迫和破壞周圍細胞結構。
綜合效應： 失去胞間層粘合、細胞壁軟化、膨壓消失、部分細胞破裂的組織結構變得脆弱無力，無法再支撐起原有的挺立形態，宏觀上就表現為
整體變軟。
焯水時間的影響：
焯水時間越長，果膠溶解越多，細胞膜破壞越嚴重，內容物流失越多，組織結構破壞越大，萵筍就會變得越軟。因此，焯水時間控制是保持蔬菜口感（如希望稍脆）的關鍵。
簡而言之，萵筍焯水變軟的核心是高溫破壞了維持組織硬度的關鍵結構——果膠粘合的胞間層和細胞壁，并導致細胞失水膨壓消失，最終使原本緊密、堅挺的細胞結構變得松散、塌陷。
