一枚雞蛋從雞舍安全抵達超市貨架，再到消費者的餐桌，需要經歷一個涉及多環節、多層次的質量控制和安全檢驗過程。很難用一個確切的“道”數來概括，因為不同國家、不同規模的企業、不同認證標準（如有機、無抗生素等）的流程會有所不同，但核心的檢驗和控制點大致相似，貫穿整個產業鏈。
我們可以將這些關鍵的控制點和檢驗工序歸納為以下幾個主要階段：
?? 第一階段：雞舍與養殖環節 (源頭控制)
種雞健康與生物安全：- 種雞檢疫： 種雞入場前需進行嚴格檢疫，確保無重大疫病。
- 雞群健康監測： 定期進行雞群健康檢查（目視觀察、獸醫巡檢），監測常見疾病（如禽流感、新城疫、沙門氏菌感染等）。
- 疫苗接種與藥物管理： 執行嚴格的免疫程序，并監控藥物使用（尤其是抗生素），嚴格遵守停藥期規定，防止藥物殘留。
- 生物安全措施： 對雞舍環境進行嚴格消毒（進出車輛、人員、設備），控制人員、車輛、物品流動，防止病原體傳入。
- 飼料與飲水安全： 對飼料原料進行質量檢測（霉菌毒素、重金屬、農藥殘留等），確保飼料配方安全營養；定期檢測飲用水水質（微生物、重金屬、化學污染物等）。
- 環境控制： 監控雞舍內溫度、濕度、通風、光照、氨氣濃度等環境參數，確保雞只舒適健康，減少應激和疾病風險。
?? 第二階段：雞蛋收集與初步處理
集蛋頻率與操作：- 增加集蛋頻率（通常每天1-3次），減少雞蛋在雞舍環境中的暴露時間，降低污染風險。
- 集蛋人員需佩戴手套，操作規范，輕拿輕放，減少破損。
初步篩選（雞舍端）：- 收集時進行初步目視檢查，剔除明顯破損、臟污（嚴重沾有糞便或羽毛）、畸形或過小的雞蛋。
?? 第三階段：清潔、消毒與分級包裝中心
接收與登記：- 雞蛋運抵分級包裝中心后進行登記，記錄來源（養殖場批次）、數量、時間等信息，確保可追溯性。
清潔與消毒（核心工序）：- 預清潔（可選）： 部分工廠會先進行干刷或預清洗，去除大塊污物。
- 清洗： 使用符合食品安全標準的專用清洗劑（通常為食品級、可食用、無殘留）和溫水（水溫通常比蛋溫高約11-20°C，防止熱脹冷縮吸入臟水），通過毛刷或噴淋進行清洗。清洗水需定期更換和消毒。
- 沖洗： 用干凈的溫水徹底沖洗掉清洗劑殘留。
- 消毒： 使用食品級消毒劑（如低濃度次氯酸鈉溶液、過氧乙酸等）對蛋殼表面進行噴淋消毒，殺滅沙門氏菌等致病微生物。
- 干燥： 迅速用暖風干燥蛋殼表面，防止殘留水分滋生細菌。
裂紋檢測（聲學/光學）：- 通過精密設備（如聲波震動檢測儀或光學檢測系統）自動檢測蛋殼的微小裂紋，自動剔除破損蛋。
光照檢視（核心工序）：- 透光檢測： 雞蛋在強光照射下通過傳送帶，操作人員或自動化視覺系統檢查雞蛋內部：
- 血斑/肉斑： 剔除含有可見血點或肉塊的蛋。
- 氣室大小與位置： 評估新鮮度（氣室過大或位置不正可能表示不新鮮或儲存不當）。
- 蛋黃輪廓與位置： 觀察蛋黃是否居中、輪廓清晰（過度散開可能表示不新鮮）。
- 異物： 檢查是否有其他異物。
- 蛋殼質地： 輔助觀察蛋殼是否均勻、有無沙殼、鈣化點等異常。
重量分級：- 通過自動化稱重設備，根據重量將雞蛋精確分級（如特大、大、中、小等）。
噴碼/標識：- 在蛋殼上噴印或粘貼標識，通常包括：生產日期（或最佳食用日期）、農場溯源編碼（批次號）、品牌信息、等級、重量規格等。這是追溯的關鍵。
包裝：- 將檢驗合格的雞蛋裝入清潔、符合食品級標準的包裝盒（紙盒、塑料盒等）。包裝上同樣清晰標注產品信息、生產日期、保質期、儲存條件、營養成分表、企業信息等。
出廠前抽檢（品控實驗室）：- 品控部門會定期從生產線上隨機抽樣進行實驗室檢測，項目可能包括：
- 微生物檢測： 沙門氏菌（重點）、大腸菌群、菌落總數等。
- 理化檢測： 哈夫單位（HU值，衡量蛋白粘稠度和新鮮度）、蛋黃指數、蛋殼厚度/強度等。
- 藥物殘留檢測： 篩查抗生素、抗寄生蟲藥等違禁或超標殘留。
- 重金屬檢測（抽檢）： 如鉛、汞、鎘等。
- 這些檢測結果用于驗證生產過程的控制有效性，并符合國家食品安全標準（如中國的GB 2749《蛋與蛋制品》、歐盟法規、美國FDA標準等）。
?? 第四階段：儲存與運輸
冷藏儲存：- 清洗消毒分級后的雞蛋，必須全程冷鏈儲存。分級包裝中心和配送中心的倉庫溫度通常控制在 4°C - 7°C 左右（具體依法規要求），以抑制細菌生長，保持新鮮度。
冷鏈運輸：- 使用配備溫控設備的冷藏車進行運輸。運輸過程中需持續監控并記錄車廂溫度，確保溫度符合要求（通常也是4°C - 7°C）。
超市收貨檢查：- 超市收貨時，會檢查：
- 包裝完整性（有無破損、變形、受潮）。
- 產品標識信息（生產日期、保質期）是否清晰、在有效期內。
- 運輸溫度記錄是否符合要求（查看隨車溫度記錄儀或報告）。
- 進行快速感官檢查（抽查包裝內雞蛋是否有明顯破損、異味等）。
?? 第五階段：超市儲存與銷售
冷藏陳列：- 雞蛋在超市必須放置于冷藏柜中銷售，溫度同樣需控制在安全范圍內（如≤7°C），并有明確的“冷藏儲存”標識。
定期檢查與理貨：- 超市員工會定期檢查貨架上的雞蛋，確保無破損蛋、包裝完好，及時清理過期或臨期產品。
?? 第六階段：消費者環節（最終安全屏障）
- 雖然不屬于生產檢驗工序，但消費者購買后的正確儲存（回家后立即冷藏）和充分烹飪（蛋黃蛋白完全凝固），是確保雞蛋安全食用的最后、也是至關重要的一步。
?? 總結
一枚雞蛋從雞舍到餐桌，經歷的關鍵質量控制點和檢驗工序至少有15項以上，貫穿養殖、收集、清潔消毒、分級、檢測、包裝、儲存、運輸、銷售等全鏈條。核心環節包括：
養殖源頭控制（雞群健康、飼料飲水安全、生物安全）。
清潔與消毒（徹底去除蛋殼污染）。
裂紋檢測（剔除破損風險）。
光照檢視（剔除內部缺陷蛋、評估新鮮度）。
重量分級（標準化產品）。
標識與溯源（關鍵信息噴碼）。
實驗室抽檢（微生物、理化、殘留等）。
全程冷鏈（儲存與運輸溫度控制）。
銷售端檢查與冷藏。
這些工序環環相扣，共同構成了雞蛋安全的“防護網”。沒有單一的一道“萬能”檢驗，而是依靠整個體系的預防性控制（HACCP原理應用）和多重關卡來最大限度地保障雞蛋的安全與品質。 因此，說它經歷了“數十道”安全把關也不為過。
